侍酒师，顾名思义，就是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。这也是大多数人对它的理解。通常意义上，行业的定义则是，侍酒师又称高级品酒师，国际通用名称叫Sommelier。Sommelier源于法语，指酒店里有专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。

几天前，我应邀担任第一届ISG（全称为International Sommelier Guild，国际侍酒师协会)国际侍酒师大赛成都赛区评委，近距离与10余位成都本地优秀的侍酒师进行了接触，感慨良多。归纳起来，主要如下：

第一，侍酒师是年轻人的职业。参赛的10多位侍酒师，无一例外，都是二三十岁的年轻人。细细想来，平时里接触过的其他没有前来参赛的侍酒师，也几乎都是清一色的年轻人。难道这真是一个吃青春饭的职业吗？没有调查就没有发言权。就此打住。

第二，多数都有海外留学深造的经历。好像这很正常，毕竟，侍酒师这个职业是从法国等欧洲国家起源、发展并引入到中国来的。溯本追源，自然是留学深造才显得血统正宗。

第三，大家对葡萄酒的专业知识和侍酒流程驾轻就熟。不论是酒单的呈递、酒水的推荐、酒杯的选择、酒瓶的展示，还是开瓶、醒酒、验酒、侍酒，乃至女士优先礼仪、主客顺序、侍酒仪态等，都驾轻就熟。顶多，在一些细节的把握或处理上或有疏忽或有遗憾，但都不伤大雅。

但是，至少当天参赛的10多位侍酒师中，在实操考核环节，我居然没有见到一个侍酒师从头到尾都是自信满满的。或许，有人会说，参赛嘛，毕竟可能会紧张。紧张，自然就无法自信。

此话好像有一定的道理。但是，如果平日里非参赛状态下，可以做到自信满满地从事侍酒工作，那么，换一个场地——从自己平时工作服务的宾馆或餐厅换到了比赛的餐厅，换一群客人——从真正买单的客人换成了装扮成客人的评委，就不应该因此而紧张。

其实，紧张的根源就是不自信。

作为一个侍酒师，自信非常重要。

自信，来源于自己对葡萄酒专业知识的了解和熟练运用。这是成为一个侍酒师的基础。但是，对于专业知识，不应该是死记硬背，而是要灵活运用。毕竟，葡萄酒的专业知识太多了，葡萄酒历史纵横几千年，不同国家、不同产区、不同品种、不同年份、不同文化……实话实说，没有谁可以做到全面了解和掌握。这就需要具有扎实的基本功后，要学会灵活运用。只有如此，面对任何刁难的问题，才可以自信地游刃有余地回答和解决。

自信，来源于自己对菜品的了解。这必须成为一个侍酒师的基础。相信我们这些从国外留学深造归来的年轻侍酒师们一定熟悉和具备葡萄酒如何搭配牛排或西餐这些基础。但是，我们从事的服务工作却是在中国，是在成都或者西安、杭州等一个个具体的城市，面对的并非餐餐都是牛排、西餐的客人；甚至面对的都是喜欢麻辣的成都人、喜欢面食的西安人、喜欢清淡的杭州人。那么，如何针对他们的菜单自信地为他们推荐适合搭配的葡萄酒呢？我以为，只有自己非常了解熟悉服务的宾馆、餐厅的各种菜品，包括每道菜品的食材、口味、做法等等，才可能做到自信地向客人推荐适合的葡萄酒，并让客人认可和接受自己的推荐。

自信，来源于自己对客人的察言观色和精准的判断。作为一个侍酒师，每天会面对形形色色的客人，男女老少，三教九流，性格迥异，可谓五花八门。如何才能做到让客人认可和接受自己的侍酒服务？我以为，唯有善于察言观色。比如，通过客人的言谈举止，或者就餐目的，快速而准确地判断客人的消费能力、消费喜好，进而根据客人的菜单自信地给出合情合理的葡萄酒推荐。而要做到善于察言观色，这就需要平时的观察和经验的积累。

自信，来源于自己对侍酒流程的驾轻就熟。从某种意义上来说，侍酒过程就是一个表演过程，表演者是侍酒师，观众就是客人。侍酒师需要把侍酒的全部环节从头到尾熟练地表演和展现给客人，而且必须做到一个不漏、一个不错、一气呵成，同时还要做到仪式感十足和优雅自如。而要做到这一点，没有任何捷径可走，唯有平时的学习和练习。正如一句俗语所说，台上一分钟，台下十年功。

今天，对于一位好的侍酒师的标准和定义，我以为，必须包括：不仅要具备专业酒水基础知识和技能，以及葡萄酒的鉴赏能力 ，还要懂得设计葡萄酒配菜，具有基本的美学修养和敏感的时尚感知、高尚的品位，以及丰富的表达能力。

25年媒体从业经历，社会活动组织者，品牌营销专家

现为中国葡萄酒协会联盟执行主席

中国酒类流通协会精品葡萄酒酒庄联盟副会长

成都市葡萄酒协会会长

《葡萄酒生活》创办人。