中世纪前，香槟区一直只是个欧洲优良的葡萄种植区之一，生产的是一般静态无泡红葡萄酒与葡萄蒸馏酒。香槟地区开始大规模制作气泡酒后，使用的还是“一次发酵法”，酒发酵一次后就装瓶。直到200年后梅雷特提出“香槟制法”，香槟酒的酿造才开始使用二次发酵法，经过传播，香槟人终于掌握了瓶内二次发酵的秘密，于是19世纪，香槟的产量大幅增长，年产从1800年的30万瓶飙升到1850年的2000万瓶。

我们目前喝到的干型香槟出现的相对较晚一些，19世纪以前的香槟比现 代的要甜，转干的趋势是由于佩里埃•茹埃(巴黎之花)在酿造出口伦敦的1846年份香槟时决定不额外添加糖分时开始。现代的干型香槟，始于1876年为英国人的特酿。

香槟产区的界定也是件很重要的大事，在历史上还曾发生重大的暴乱与骚动，法国的两个省差点因此内战，10万名法国军人还曾因此驻扎在这里好一阵子。这件事情从一战前吵到一战后，最后总算在1927年才确定下来，刻在大理石碑上。

根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟 (Champagne)。香槟区之外的类似这种冒泡的酒都只能叫起泡酒。美国也部分认可香槟的原产地特性，禁止所有新酒使用这一名词。但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，但前提必须标明在“香槟”前注明真实产地，如：加利福尼亚香槟，并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家。

在欧盟及许多国家，香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护，只有在法国原产地命名控制（AOC）的相应区域及符合相关标准的产品才可使用，于一战后签订的凡尔赛条约也重申了此点。加拿大、澳大利亚和智利也分别与欧洲签订了相关条文，立意保护。

现时其它地区出产的使用“香槟制法”酿造的气泡酒，通常标注为“传统制法”。其它国家的酒商用另外的词命名他们的气泡酒：卡瓦（西班牙）、斯普曼泰（意大利）、Cap Classique（南非） 。意大利产，以麝香葡萄酿造的气泡酒也受到类似AOC的DOCG保护，名为阿斯蒂。在德国，塞克特是常见的气泡酒。其它法国产酒区也不能使用香槟一词，如勃艮第或阿尔萨斯所产的气泡酒叫Crémant（意为“产生细泡”）。错误标注为“香槟”的气泡酒常常会在查获后销毁。

瑞士有一村庄名为“香槟”，自1657年就已有种植葡萄并酿造葡萄酒的记录，也标注“香槟”。然而法国1906年才正式确认使用“香槟”标签。但是在1998年时，法国香槟酒农要求瑞士香槟村葡萄农停止在当地产白葡萄酒上以地名标注“香槟”，理由是与法国著名的香槟酒同音异义，而且颜色相似，容易误导消费者。后来法国以开放欧洲天空为条件，要求瑞士放弃香槟名称。1999年，瑞士政府接受了条件，与欧盟签署了保护香槟酒原产地名称的双边协议。此后香槟村产白葡萄酒改名为“自由香”。这些都是关于香槟区历史上颇有争议的事件，所以呢，香槟协会每年坚持不懈地在战斗，一年处理上千场这种侵权的案例。当然不一定每一个案例都诉诸法庭，更多地其实是私下里达成和解。

人人都爱喝香槟，而且香槟是独一无二的，那么，面对未来不断扩大的市场，特别是中国、印度、俄罗斯这些人口和经济的大国对香槟的需求似乎还远远没有达到尽头，香槟不够喝怎么办？因为法国人也爱喝香槟，新兴市场必将切走越来越大的蛋糕。

目前香槟区葡萄种植面积约为34000公顷，年产量在3.5—4亿瓶，由于香槟区的葡萄种植面积从1927年以来一直没有发生过变化，在国际市场对香槟酒日益扩大的需求面前，法国香槟区的酒商开始酝酿扩大香槟区的葡萄种植面积从而增加产量。当然，还有另外一个原因，就是由于技术和自然条件的变化，当时没有划入香槟区的一些村子现在也具备了生产香槟酒的条件。当然，这个想法的背后是香槟人一贯精明的一个反映，未雨绸缪的事在香槟区从来就不稀奇，当年凯歌夫人把香槟酒送给战胜的俄国人时就说过：“早晚他们会回来买我的酒。”

香槟区的扩大将是一个漫长谨慎的过程。

2003年，这项堪称法国葡萄酒近三十年以来最大的工程开始启动。其实，这项工作不仅是扩大，还包括了重新划分，意味着会有不符合标准的村子被清楚出去。推动和执行的机构是法国农业部下属的原产地名称管理局（INAO）。

具体说，这项工程分为四个步骤，具体如下：

第一步，INAO成立专家委员会，制定重新划分的标准和准入门槛。

第二步，INAO成立另一个独立的专家委员会，这个委员会由葡萄种植、酿造、历史、地质等领域的专家构成，在重新划分的标准之上，评估出一个完整的名单，即哪些村可以列入扩大的范围，哪些村要调整出香槟区。

可以看出，INAO成立的两个独立的专家团的职能和权限完全分开，也就是咱们所说的铁路警察各管一段，这样就在根本上保证了这项工作的公平性。

在完成了上述工作之后，第三步就是要确定这些列入扩大范围的村子里哪些地块可以种植葡萄。最后，再由香槟区果农工会进一步确定谁具备种植葡萄、酿酒的资格，这项工作要根据自然条件、历史、种植葡萄意愿以及水平等多种因素考量。

由于整个项目工作量复杂巨大，而且在过程中遇到有不同意见，或者个别酒农提出上诉，都要有比较长的时间复议和重新审核。所以截至目前，整个工作也才进行到第三步。

根据这个项目，从2020年开始，香槟区将每年增加300~400公顷的葡萄园，计划在2045年完成，增加总面积约7500~10000公顷，增幅约22%~29%。根据2007年10月INAO公布的一个名单，有40个新的村子有望被列入扩展行列，这些村子都是经典的香槟产区的延伸地段，在地势和土壤方面均条件优异。比如兰斯西北部的威斯尔（vesle）和阿德尔（ardre）。而极有可能被调整出香槟区的两个村子就包括位于马恩河以北寒冷地带的杰曼，这个种植村虽然拥有酩悦香槟和弗兰肯（vranken）团队的实验葡萄园，但在强大的专家团队面前，也只能按照葡萄的质量来说话。